Utilisation en Restauration

Utilisation dans la présentation des plats

La glace carbonique est couramment utilisée en cuisine pour créer des effets visuels impressionnants et apporter un aspect de fraîcheur à vos plats et desserts. En se sublimant, elle produit une brume froide et dense, idéale pour des présentations spectaculaires, tout en maintenant les aliments à une température très basse sans les mouiller. Elle ajoute une touche de magie aux cocktails, desserts, et buffets, transformant un repas en véritable spectacle.

Surgélation du poisson pour sushis

La glace carbonique est également utilisée pour la congélation rapide du poisson destiné à la consommation crue, comme les sushis. Cette surgélation à -80°C permet de tuer les parasites et de mieux préserver la saveur du poisson, une méthode préférée par les grands chefs de sushis. En effet, contrairement à une congélation à -18°C ou -20°C, qui ne détruit pas totalement les bactéries, la surgélation cryogénique ralentit considérablement la prolifération microbienne grâce à la formation de petits cristaux de glace qui préservent la texture et la qualité du poisson. Ainsi, le poisson peut être conservé jusqu’à deux ans.

Congeler des fruits/légumes

Pour congeler des fruits et légumes avec de la glace carbonique :

  1. Lavez et séchez-les soigneusement.
  2. Placez-les sur un lit de glace carbonique, en veillant à les isoler du froid direct (-80°C) avec plusieurs couches de papier bulle pour éviter les brûlures.
  3. Laissez-les reposer au réfrigérateur pendant 30 à 60 minutes.

Cette méthode permet de conserver les fruits et légumes sans qu’ils ne soient détrempés après décongélation, tout en préservant leur texture et leur fraîcheur d’origine.

Conservation prolongée avec de la glace carbonique

Pour une conservation optimale, n’oubliez pas d’utiliser des isolants (comme le papier bulle) entre la glace carbonique et les aliments. La glace carbonique ne contenant aucune eau, elle permet de préserver le goût et la texture des produits sans altération.

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